銀座の名バーテンダーも唸る「DANZKA（ダンズカ）」——素材を活かすプレミアムウォッカを語る
高級ブティックが立ち並ぶ銀座6丁目に位置する「Ginza Zenith（銀座ゼニス）」。18年の歴史を誇るこのバーに入ると、大通り沿いとは思えない静かで洗練された空気が広がる。
この店のオーナーである須田善一さんは、銀座の老舗バーで長年修行を積み、（社）日本バーテンダー協会ジュニアカクテルコンペティションのグランプリを皮切りに多くのメーカー主催のコンペで入賞する実力派バーテンダーだ。ドリンクメニューのないこのバーで、日々客に合わせてドリンクを作る須田さんに、北欧・デンマーク発のプレミアムウォッカ「DANZKA（ダンズカ）」の魅力を聞いた。
長年の修行を経てオープンした「Ginza Zenith」
Ginza Zenithがあるのは、ビルの7階。エレベーターを降りると、ロートアイアンが施された格子の向こうにヨーロッパ調の落ち着いた空間が広がる。
—— Ginza Zenithはどのようにオープンしたのですか？
須田さん：もとは地元で開業する予定だったんです。開業にあたり修行先のオーナーに相談したら「せっかくやるなら銀座でやりなさい」と言ってくださり、慣れ親しんだこのエリアでお店を開くことになりました。
最初は銀座の8丁目で営業していたのですが、ビルの老朽化に伴って8年前に引っ越してきたのが、この場所です。
店内のデザインは知人に紹介していただいたデザイナーへ依頼し、ヨーロッパ調で少し明るめの空間となっています。店内には至るところにアイアンが施されているのですが、これは装飾や紋様の意味だけでなく「悪魔の邪気を祓う」という意味もありまして。教会のまわりにはほとんど施されているそうなのですが、Zenithもそんな悪い空気の流れない場所になればという想いが込められています。
—— そもそも須田さんは、どうしてバーテンダーになったのですか。
須田さん：シェイカーでドリンクを作り、スマートに立ち振る舞うバーテンダーの姿に憧れまして。そこで高校卒業後に福島県内のホテルに就職したのですが、18歳ではBARへの勤務は叶わず、まずはフレンチレストランでギャルソンの仕事を始めたんですよね。
5年ほど県内で働いていたのですが、あるとき雑誌で「カクテルコンペ」というものがあることを知りました。自分もこんな華々しくコンペで活躍し優勝したいと思い、23歳の時に上京し、絵里香で修行を積むことにしたんです。
師匠や先輩方は優しくもあり、時に厳しく理論的に色々と教えていただきました。お金もなかったため、毎日ひたすらお店に立って接客を続け、休みの日も練習をしていたのですが、そういった日々のおかげでさまざまな大会で賞をいただいたり、今も毎日お客様と向き合えたりできているのだと思います。
—— 厳しい修行の中でも、仕事を楽しまれている様子が伺えます。
須田さん：バーの接客って、まったく同じになることがないんです。1つ1つ同じものを作るとはいえ、お客様に合わせてお酒の強さを変えたり、ちょっとしたアレンジをしたり、使用するリキュールを変えたり。そのためにはまずお客様のことを知る必要がありますし、日々鍛錬が欠かせない仕事だと思っています。
私が同じ作業を続けるのが苦手なこともあるのですが、人にきちんと向き合えるこの仕事は性に合っていると思いますし、作ったものを目の前で飲んだり食べたり感想をもらったりできる瞬間は「いいな」と感じますね。
カクテルにするのはもったいない？DANZKA（ダンズカ）との再会
銀座に店を構え、常連客も絶えないZenithを営業する須田さん。そんな須田さんは店に商品として「DANZKA（ダンズカ）」を仕入れる前から、存在を知っていたと言う。
須田さん：20年以上前から、存在は知っていました。世界各国のウイスキーやウォッカがずらっと紹介された本なのですが、ラベルも印象的で『おもしろそうなウォッカがある』と思っていたんです。とはいえ、飲んだことはありませんでしたし取り扱いには至らなくて。そこで数ヶ月前にご紹介で出会ったのがリニューアルした「DANZKA（ダンズカ）」でした。本で見たときとは見た目も変わっていて、ボトルのデザインには驚きましたね。
——実際に飲んでみて、いかがでしたか？
須田さん：「こんなにすっきりしてるんだ」と思いました。小麦やライ麦由来のやわらかな甘みで、味わいはしっかりとボディもありながら、とても滑らかな口当たり。ウォッカはアルコール感が強めの酒なのですが、これは無味無臭に近く、素材の味を引き立ててくれる印象です。
須田さん：特に度数が50度の「DANZKA FIFTY（ダンズカ フィフティー）」には驚きましたね。クリアで、正直「カクテルにするのがもったいないかもな」と思うくらい。とはいえ、他の素材との相性が抜群なんです。試しにカクテルを作ってみたのですが、アルコールが感じられないくらい材料と馴染みやすく、そこまで度数があるとは思えませんでした。「THE SPIRIT（ザ スピリット）」とは蒸留の方法や回数、使用している水まで異なるのにもこだわりを感じましたね。
これまでも当店ではスタンダードからプレミアムまで多くのウォッカを扱ってきたので、正直ご紹介された当時はあまり取り扱いを考えていなかったのですが、DANZKA（ダンズカ）は一度飲んでみるとハマってしまい、仕入れさせていただくこととなりました。
DANZKA（ダンズカ）を使った「スイカのフルーツウォッカマティーニ」
実際に、DANZKA（ダンズカ）を使用したカクテルを作っていただいた。今回いただいたのは、こだまスイカを使用したウォッカマティーニだ。
須田さん：スイカのウォッカマティーニを作りました。初夏の時期はフルーツのマティーニを提供する機会が多いのですが、最近のフルーツは甘いものが多く、ウォッカを使ってもかき消されてしまうケースがあります。
しかしDANZKA（ダンズカ）はアルコールの主張はないもののしっかりとクリア感を出してくれるため、カクテルにしたときに相乗効果が味わえるんです。クセもないので、フルーツの風味や甘さ、香りを引き出すのに最適だと思います。
今回はウォッカの風味をより感じられる「DANZKA FIFTY」を使用しています。スイカとウォッカの相乗効果をより味わいたい方にはこちらがおすすめです。
須田さん：当店のカクテルに使用するスピリッツ類はほとんどが冷蔵なのですが、DANZKAはよく冷やすことをおすすめされたので、珍しく冷凍保存しています。通常の酒瓶だと万が一の場合割れてしまうことが懸念点なのですが、DANZKAはアルミボトルなのでその心配がいらないんですよね。
須田さん：スイカも甘いのですが、ウォッカを入れないとここまで甘くはならないんです。
シーンに合わせて提供するカクテルの世界
Ginza Zenithには、ドリンクメニューがない。アルコールの強さや味の好み、色合い、季節のフルーツなど、来店した客一人一人に合わせて特別な一杯を作るのが、須田さん流だ。好みに合わせてドリンクを提案することも多いという須田さんに、最後にDANZKA（ダンズカ）を勧めたいシチュエーションを聞いてみた。
須田さん：どのタイミングで飲んでも美味しいウォッカなのですが、DANZKA（ダンズカ）は飲み終えたあとのスッキリ感が心地よいので、揚げ物やピリ辛な料理との相性が特に良いと思います。
当店では季節に合わせてさまざまなテーマでフェアを行い、ちょっと変わったフードメニューを提供することもあるのですが、ペアリングによっておすすめしても良いですし、一店舗目で中華料理や焼肉などを食べ終えてきた方にも味わってみていただけたら嬉しいですね。特に今日ご提供したスイカのフルーツマティーニは、瓜系ならではのグリーンな香りも加わって、コッテリとした口の中をスッキリと流してくれると思いますよ。
来店した際にはご相談しながら一番最適な状態で提供しますので、ぜひお気軽に足を運び、オーダーメイドなカクテルをお試しください。
18年という歳月を重ねた「Ginza Zenith」で、新たなカクテルの可能性を追求し続ける須田さん。DANZKA（ダンズカ）という北欧生まれのウォッカが、銀座の夜に新しい調べを奏でている。季節の移ろいと共に変化するフルーツカクテルの世界を、ぜひその場で体験していただきたい。
◆Ginza Zenith
住所：〒104-0061 東京都中央区銀座6-4-7G.O.Westビル7F
電話番号：03-3575-0061
営業時間：16:00～24:00 （月～土）
14:00～22:00 (日・祝)
※不定休 ホームページ：https://www.ginzazenith.com/